elanorsvitla

Карамель и драже были важной частью богатых застолий в Западной Европе Средних веков и Раннего нового времени. Они были одновременно и медицинским препаратом, и элементом досуга аристократов и состоятельных горожан.

По мере того как производство сахара росло, делая его более доступным ингредиентом, леденцы все более и более «демократизировались», в конце концов превратившись в лакомство дешевое и безыскусное.

Покрытые карамелью пряные семена давно ушли из репертуара европейских кондитеров, став для них вещью экзотической, но еще пятьсот лет назад они весьма ценились их предшественниками за сладость и аромат, а также как средство положительно влияющее на пищеварение. Поэтому рецепты подобных драже часто встречаются в древних медицинских и кулинарных сборниках.

В «Кулинарной книги инфанты доньи Марии» тоже описан способ приготовления таких конфет. Пусть не самый подробный, но зато ужасно поэтичный.

Для приготовления карамели (Para confeitos)
На один арратель (450 г) фенхеля нужно восемь (аррателей) сахара (3,6 кг). Фенхель должен быть обжаренным и очень сухим. Сироп должен давать тонкую нитку (буквально: сахар должен быть очень тонким), и горшок, в котором варится сахар должен всегда кипеть как вода бьющая из фонтана, образующая маленькие пузырьки.

Горшок с карамелью всегда должен быть горячим; когда вы добавляете сахар, он должен кипеть.

Когда будете заканчивать, налейте на них (на зерна фенхеля) какой-нибудь ароматной воды.

Огонь для карамели пусть дают угли из кухонного очага, а если таких углей нет, то вполне подойдет древесный уголь. Сам огонь должен быть мягким.

Здесь, очевидным образом, пропущено то, как определять готовность карамели, как с семян удалять избыток сахара и как их потом сушить, очевидно потому что похожие операции уже описаны в рецепте цукатов, который мы уже выкладывали.


Зато тут упоминается метод определения плотности сиропа по его состоянию: тонкая нитка, толстая нитка, мягкий шарик, твердый шарик и т.д. С тех пор человечество изобрело несколько систем измерения концентрации сахара и массу приборов, но как бы то ни было, эта нехитрая технология с нами уже многие сотни лет и вряд ли мы сможем от нее отказаться.